Matsikkerhet: Hva er HACCP og IK-mat?

mann som gjennomfører sikkerhetsanalyse

Det er svært viktig at alle som jobber med mat har kontroll på sine prosesser slik at ingen blir syke og at god matsikkerhet blir ivaretatt. HACCP og IK-mat er to begreper som brukes mye når det kommer til mattrygghet, men hva er det egentlig? 

Her får du en nærmere innføring i hva HACCP og IK-mat er og hvilke prinsipper de består av. 

Definisjon på HACCP og IK-mat 

IK-mat og HACCP er to metoder som brukes innen næringsmiddelindustrien for å sikre mattrygghet. 

IK-mat står for internkontroll mat og omhandler de ulike rutinene som må til i bedriften for å følge regelverket og produsere mat i trygge omgivelser. Dette innebærer gode renholdsrutiner, personlig hygiene, temperatur mm.

HACCP står for Hazard analysis and critical control points, på norsk oversettes det til fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. HACCP er altså et internasjonalt anerkjent system som består av prinsipper for fareanalyse og risikovurdering innenfor næringsmiddelindustrien. 

Målet med HACCP 

Målet med HACCP er å forebygge, eliminere, og skape kjennskap til alle helsefarer som utgjør en risiko for mattrygghet slik at risikoen reduseres til et akseptabelt nivå. Når man jobber med mat finnes det en rekke risikoer som kan oppstå. Det kan for eksempel være at en restaurant får dårlige råvarer fra leverandøren som kan bli en potensiell fare for ansatte eller kunder. Derfor brukes HACCP som en type risikovurdering for å redusere risiko. 

En risikovurdering kan gjennomføres ved hjelp av disse tre spørsmålene: 

  • Hvilke risikoelementer finnes? 
  • Hvordan kan de forhindres? 
  • Hvordan kan konsekvensene reduseres? 

HACCP er en del av internkontrollen for næringsmiddelindustrien for å sikre at maten er trygg, noe som gjøres gjennom HACCP-prinsippene. 

De 7 HACCP-prinsippene

Det finnes syv prinsipper som utgjør HACCP, prinsippene er som følger: 

1. Gjennomfør en HACCP-analyse / risikoanalyse 

HACCP analyse, eller en risikoanalyse, er det første av de 7 HACCP-prinsippene og denne analysen består av to steg: 

  1. Identifisere de potensielle farene ved produksjonsprosessen 
  2. Evaluere farene basert på alvorlighetsgrad og risiko

Basert på disse to stegene er målet å få kontroll for å forebygge farene. 

2. Avgjør de kritiske kontrollpunktene (CCP) 

Et kritisk kontrollpunkt (CCP) er et steg i produksjonsprosessen hvor det finnes en mulighet til å forebygge, redusere eller eliminere en fare for matsikkerheten. Her kan man bruke et beslutningstre over kontrollpunktene for å avgjøre om et kontrollpunkt er kritisk eller ikke. 

3. Etabler kritiske grenser 

Det tredje HACCP-prinsippet er å etablere kritiske grenser. Dette prinsippet handler om å etablere grenser for hvert av de identifiserte kritiske kontrollpunktene fra prinsipp 2. En kritisk grense viser hvor grensen går for det nødvendige kontrollnivået for å etablere et trygt og akseptabelt grunnlag i forhold til matkontroll. 

4. Etabler overvåkingsprosedyrer 

Ved å regelmessig overvåke de kritiske kontrollpunktene, vil man kunne få god kontroll på risikoen – eller eventuelt tapt kontroll. Når man overvåker kritiske kontrollpunkter er det viktig å fastslå følgende: 

  1. Hva bør overvåkes? (f.eks temperatur, vekt, PH-level på produktet) 
  2. Hvordan bør det måles? 
  3. Hvor ofte bør det overvåkes? 
  4. Hvem er ansvarlig for overvåkingen? 
HACCP illustrasjon


5. Etabler korrigerende handlinger 

Det femte HACCP-prinsippet er å etablere korrigerende handlinger. Dette er stegene som skal følges hver gang det oppstår et avvik fra den kritiske grensen (etablert i prinsipp 3).

6. Opprett verifikasjonsprosedyrer 

Målet med vertifikasjonsprosedyrer er å validere om HACCP systemet gir de ønskede resultatene og fungerer som planlagt. Ulike aktiviteter som er med på å verifisere HACCP systemet er blant annet produkttesting, observasjoner og loggføring. 

7. Utarbeid dokumentasjon  

Det siste HACCP-prinsippet er å utarbeide dokumentasjon og registrere alle opplysninger som omhandler utarbeiding og eksekvering av HACCP-planen. En detaljert HACCP-plan fungerer som bevis på at maten som produseres og leveres er trygg og har gjennomgått kritiske prosedyrer for å sikre matsikkerheten ved å gjennomgå og forebygge alle potensielle risikoer. 

8. Krav til HACCP

HACCP krever at enhver virksomhet skal ha styr på risiko og farer innen bedriften, men ettersom omfanget for dette kan variere fra bedrift til bedrift er kravet til HACCP fleksibelt. 

Internkontroll skal identifisere potensielle farer og ta nødvendige grep for å redusere og eliminere faren, hva som må til for å få til dette vil være ulikt fra bedrift til bedrift når det kommer til blant annet størrelse, varer og kunder. Risiko vil i mange tilfeller kunne kontrolleres og reduseres ved hjelp av IK-mat. 

Når det kommer til bedrifter som produserer eller tilbreder mat med større risiko kan det likevel være et større behov for en bredere HACCP-vurdering basert på HACCP-prinsippene. Uavhengig av produksjon og størrelse på bedriften, er det viktigste at man har kjennskap til produksjon og potensielle farer som kan oppstå. 

Test Landax sitt HACCP-system helt gratis 

HACCP-planen kan lett effektiviseres ved hjelp av et HACCP-system. Med et HACCP-system kan man utarbeide dokumentasjon og oppfylle de 7 prinsippene for HACCP ved å gjennomgå prosessene og identifisere risiko gjennom fareanalyse. 

Du kan lese mer og teste vår HACCP-løsning helt gratis her